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お味噌の種類について

3つの分類法
原料による分類 米味噌、麦味噌、豆味噌、調合みそなど
味による分類 甘味噌、甘口味噌、辛口味噌など
色による分類 赤味噌、淡色味噌、白味噌など

味噌は、主原料の大豆を蒸すか煮るかし、麹と塩を混ぜ合わせ、発酵・熟成させて作ります。
この発酵・熟成は、微生物や酵素の働きなどによって、微妙に味噌の色や香りが変わるため、同じ材料を使用しても出来上がりに違いが生まれます。原料や混ぜ合わせる塩や麹の割合、微生物が働く気候風土や熟成期間などの条件が複雑にかかわり合って、多種多様な味噌となります。

本ページでは、全国に数千百種あるといわれる味噌を【原料】【味】【色】によって分類して、各味噌の特長をご紹介していきます。

原料による分類

原料からみると、米麹を使った「米味噌」、麦麹を使った「麦味噌」、大豆を全量麹にして使用した「豆味噌」、複数の味噌や麹を合わせたものに分類されます。
明確な分け方はありませんが、北海道から本州各地にかけては「米味噌」、九州地方では「麦味噌」、東海地方では「豆味噌」がよく使われています。

※麹とは、米や麦などの穀類を蒸したものに麹菌(カビの仲間)を加えて繁殖させたものです。

基本的な味噌の原料

味噌=大豆+麹+塩(醗酵・熟成)

麹の種類によっていろんなお味噌ができます。

米味噌=大豆+米麹+塩
麦味噌=大豆+麦麹+塩
豆味噌=大豆+豆麹+塩
調合味噌=米味噌+豆味噌 or 米麹+麦麹+塩(2種類以上の味噌を合わせたり、複数の麹を混ぜ合わせて作る)

味による分類

甘口、辛口というように、味噌は味によっても分類することができます。
主に味を左右するのは、塩の量と、もう一つは麹歩合です。麹歩合とは、原料の大豆の量に対する米や麦の比率のことで、塩の量が一定なら、麹歩合の高いほうが甘口になります。

甘味噌、甘口味噌、辛口味噌

色による分類

味噌は出来上がりの色によって、赤味噌、淡色味噌、白味噌の3種に分けられます。この色の違いは、主に発酵・熟成期間中に起こる”メイラード反応”という、アミノ酸が糖と反応して褐色を帯びる化学変化によって生まれます。つまり、醸造期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌の色が濃くなっていき、発酵・熟成が少ないと、色の白い味噌になります。

赤味噌、淡色味噌、白味噌

色の違いが決まる作り方の違い

蒸す(赤味噌)・煮る(白味噌)、熟成時間(長期熟成=赤味噌、短期熟成=白味噌)、切り返し(こまめにおこなう=赤味噌、あまりしない=白味噌)

味噌の種類の分布図

米味噌の分布図
麦味噌の分布図

上のグラフは、次の表を元に立体化してみました。


なお当社内では、辛口〜甘口ついて、麹歩合により、5割未満を辛口、5割以上6.5割未満を中辛口(すこし辛口)、6.5割以上10割未満を中甘口(すこし甘口)、10割以上を甘口としております。このグラフおよび下の表では全国の味噌を位置づけての表現となっており、当社での表現と異なっておりますので、ご了解ください。

表 味噌の種類と産地、特徴

出典:今井 誠一「食品加工シリーズ6 味噌」農山漁村文化協会 2002年 p21 表2-1 味噌の種類と産地、特徴