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味噌づくりの流れ

おうちで用意するものは、お鍋、ボール、ざる、計量カップ、ポリ袋、マッシャーです(ポリ袋とマッシャーは大豆をつぶすための道具)
1日目

味噌づくりは前日から下準備します。

大豆を水で良く洗い、(水が綺麗になるまで)そのあと大豆の容積の3倍以上の水に浸します。

最初は少量の水で揉み洗いし、そのあと多めの水で洗うと、大豆の汚れが取れやすくなります。

水を吸う前の大豆

大豆は吸水後、約2倍の大きさになります。

水温が高いと腐敗の原因になりますので、ぬるま湯は避けてください。

2日目

大豆は耳たぶくらいの
柔らかさになるまで煮る

大豆をざるにあけ水を切り、多めの水で大豆を煮ます。圧力鍋なら20分程度、ふつうの大鍋なら3~4時間程度かかります。煮上がったらざるにあけて冷まし、ペースト状につぶします。

大豆のつぶし方はお好みで。ポリ袋に入れて手でつぶしたり、ビールビンの底でたたく、マッシャーなどでも。

ポリ袋に入れた大豆を手でつぶします

煮た大豆は30度(人肌)程度まで冷まします。

大豆の煮汁はSTEP3で使うので、必要量(60cc)を残しておきます。

味噌団子は、材料をよく混ぜてから
つくること

  1. 生米麹と食塩をよく混ぜ、「塩切り麹」を作ります。
  2. 種味噌に大豆の煮汁60ccを混ぜ合わせ、「種水」を作ります。
  3. つぶした大豆に1と2を加えてよく混ぜ、テニスボール大の団子にし、味噌団子をつくります。

まんべんなく発酵させるため、しっかり混ぜましょう。

味噌団子を作ります

仕込み完成!あとはゆっくり熟成

3でできた味噌団子を容器に詰めてふたをし、あとはじっくり熟成させます。

味噌の中になるべく空気が入らないように詰め込むのがコツです。

手作り味噌が完成です

熟成期間によって味が違う

熟成期間によって味噌の色と味が変わります

味熟成度は、温度が高ければ早く、低ければ遅く進みます。

熟成期間は、保存温度とお好みにより異なります。
たとえば25℃の場合、淡黄色がお好みなら2~3か月、赤味噌がお好みなら5~6か月が目安となります。

実際に食べてみて、あなたが「おいしい!」と感じたら出来上がりです。
完成後は、密封容器に移し替え、冷蔵庫に保管してください。