信州味噌 蔵人の話
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味噌造り百年、
旨い味噌はいい麹から生まれる

味噌を造っている蔵人

原材料は吟味した大豆と米と塩
そして丸高蔵伝承の麹

丸高蔵の味噌造りは、恵まれた気候・風土の中で原料と製法にこだわり、「信州諏訪味噌」の奥深い味わいを育みます。

味噌の材料は主に「長野県産・中千成大豆」、「長野県産・こしひかり米」、食塩は「天日塩」を用いています。味噌造りで最も重要な麹造りは、蒸した米を一旦冷やし、厳選した味噌用の麹菌を種付けし、湿度と温度を麹菌の生育と共に米麹造りに最適な状態を保つよう変化させながら「室(むろ)」と呼ばれる部屋で醸成させます。

丸高蔵の味噌杜氏は長年培った感覚と技で麹菌と向き合い、3日から4日をかけて麹菌の菌糸におおわれたこだわりの米麹を造り上げます。

味噌杜氏が日々五感を研ぎ澄ませ
味噌の声を聞き「旨い」お味噌を醸します

味噌造りは旨みを凝縮する為に高圧力短時間で煮上げた大豆と米麹、塩を混ぜ、じっくりと発酵・熟成させていきます。

諏訪人の気質にはいろいろな面がありますが、当蔵の蔵人は、寒い冬の中でも、寡黙に黙々と作業をする、「まて」(丁寧)で、「ずくを惜しまぬ」(手間を惜しまない)人たちです。

諏訪人は独立精神が強い分、共同作業が苦手だと言われていますが、信州の名工である高橋洋二は、味噌造りにも「チームワークが大切」と話しています。現在の工場長、信州味噌の名工でもある小林玲は、皆様に美味しい味噌を届けるべく五感を研ぎ澄ませ、味噌の声を聞き、更に「安全、品質」をテーマに日夜格闘しています。

手もみの様子

良い麹をつくるために丁寧に手もみします

丸高蔵で造られた味噌

味噌造りもチームワークが大事

丸高蔵の名工

信州の名工 高橋洋二と信州味噌の名工 小林玲の写真

信州の名工 高橋洋二(右)
信州味噌の名工 小林玲(左)

「仕事人人和」(仕事は人、人は和)

仕事人人和

丸高の食堂には、丸高初代の宮坂千足が残した、「仕事人人和」(仕事は人、人は和)という揮毫があります。千足翁は松本出身のため、諏訪人の協調性の無さを感じて、諏訪人および自身に向けての自戒の言葉としてこんな言葉を残したのかもしれません。

全国味噌鑑評会 4年連続 農林水産大臣賞受賞

丸高蔵の蔵人たち

連続受賞以前の賞状も一緒に撮った写真です。

連続4年の受賞に蔵人一同、
喜びと驚き!

そんな蔵人たちだから、2007年から2010年の全国味噌鑑表会にて、連続で農林水産大臣賞を受賞することができました。これはひとえに社員全員の日頃の「てま」を惜しまず、「まて」な仕事をしているからかもしれません。